Большинство мужчин в самом расцвете сил блюдам из рыбы, скорее всего, предпочтут кусок сочного, ароматного мяса. Дети, вошедшие в разумный возраст, тоже не слишком жалуют рыбу, и родители нередко вынуждены идти на уговоры и обещать награду своему чаду, воротящему нос от тарелки. Блюда из рыбы, впрочем, едят женщины, но многие делают это не слишком охотно – из соображений диетических, но никак не из-за вкуса. А ведь разгадка проста, как старый анекдот – “Вы просто не умеете их готовить”!
Конечно, из всякого правила есть исключения (и среди читателей кулинарного блога этих исключений гораздо больше, чем в среднем по стране), но в целом картина печальна. А ведь я когда-то был таким же. Нет, разумеется, я ел рыбу – сказалось детство с удочкой на речном берегу – но когда появлялся выбор “рыба или мясо”, вопрос предпочтения даже не возникал. Все изменилось, когда я начал готовить сам, и могу сказать, что полюбить рыбу самому или открыть на нее глаза другим не так уж и сложно, нужно лишь следовать нескольким нехитрым правилам.
• Для того, чтобы ваш ужин был вкусным и полезным, нужно выбрать хорошую, свежую рыбу, а это задача не из тривиальных. На этом блоге есть статья “10 советов о том, как правильно выбирать рыбу“, но сказать, как обычно, проще, чем сделать, особенно если вы живете не на берегу моря и вам не приходится каждое утро отбиваться от рыбаков, наперебой предлагающих свежий улов. В случае с рыбой я бы посоветовал вообще ничего не планировать, или, по крайней мере, иметь запасной вариант. Отталкивайтесь не от рецепта, а от исходного продукта: если видите рыбу, которая заслуживает доверия, покупайте, а с тем, как ее приготовить, разберетесь дома. Если же то, что предлагает продавец, кажется вам несвежим, лучше сегодня обойтись мясом или овощами.
• Отдельно решил написать про замороженную рыбу. Замороженная рыба – это не всегда плохо, а иногда даже наоборот. В частности, это именно тот случай, когда вы можете позволить себе запланировать “рыбный день” заранее, а за сутки до приготовления просто переложить рыбу из морозилки в основное отделение холодильника, чтобы там она могла оттаять без лишнего стресса. К тому же сейчас, зимой, свежая рыба на рынках появляется реже – даже только что выловленная, за несколько часов на свежем воздухе она успевает полностью промерзнуть, и в этом нет ничего страшного.
• Поощряйте своего внутреннего ихтиолога. Стремглав бежать получать профильное образование, конечно, не стоит – но представлять, чем отличаются породы рыб, все же нужно. Вы ведь не делите домашних животных на “тех, что с рогами” и “остальных”? В случае с рыбой тоже не помешает знать базовые вещи, вроде того, морская это или речная рыба, костлявая она или не очень, какой у нее вкус, цвет и структура мяса и так далее. При приготовлении рыбных блюд некоторые породы рыб взаимозаменяемы – но далеко не всегда. Наконец, называя рыбу не “рыба”, а “форель”, “сом” или “судак”, легче определиться с собственными предпочтениями. Я вот, например, подозреваю, что карп – это не мое, как его ни приготовь.
• Не нужно бояться рыбу, в ней нет ничего страшного. Кто-то опасается покупать непривычную морскую рыбу, боясь испортить по незнанию, кто-то, напротив, вычитал, что речная рыба не так полезна, как морская, и избегает ее. И то, и другое имеет под собой основания – и при этом одинаково бессмысленно. Несколько веков назад иностранцы, приезжая в Россию, удивлялись обилию рыбных блюд в рационе русского человека, значит, наши предки умели и любили готовить рыбу, а мы чем хуже? Что же до “костлявости” – то тут вам помогут специальные методы приготовления, позволяющие свести эту проблему на нет, и постоянная практика. Если у вас есть дети, имеет смысл давать им эту практику почаще, разумеется, под надзором взрослых.
• Мясо рыбы – очень нежное и требует к себе большего внимания, в том числе и при расчете времени приготовления. Те рецепты, когда рыбу запекают под чем-то вроде сыра, майонеза и так далее, призваны замаскировать неумение приготовить ее так, чтобы она была сочной и вкусной сама по себе. На самом деле рыба часто уже готова тогда, когда вам кажется, что это не так. Если запекаете рыбу целиком – воткните вилку в самом толстом месте, подержите несколько секунд и потом приложите ее к губе. Если вилка будет горячей – рыба готова. Если жарите филе – пары минут с каждой стороны рыбе хватит за глаза. Наконец, морская рыба часто подается полностью (суши, севиче) или слегка (лосось, стейк из тунца) сырой – о том, “как это работает”, я тоже уже писал в заметке о том, что можно есть сырым.
• На моем столе рыба практически всегда соседствует с соусом. Если не считать исключений, вроде расстегаев, это непреложное правило. В отличие от мяса, вкус рыбы обычно деликатен и не слишком ярко выражен, поэтому он очень выигрывает от удачного сочетания с соусами. Не стоит думать, что соусы – удел рестораторов, неуместный в домашней кухне. Самый простой вариант, вроде растопленного сливочного масла с каплей лимонного сока и зеленью, вы приготовите за две минуты, а ведь это будет уже совсем другое дело. Рецепты несложных соусов можно поискать в моем блоге по меткам рыба и соусы. Даже какая-нибудь дорада на гриле, которая имеет отменный вкус безо всякого соуса, преображается, стоит полить на нее немного оливкового масла. Кстати, с готовыми блюдами из рыбы и морепродуктов часто неплохо сочетается майонез, только, разумеется, не покупной, а домашний.
• Коль скоро мы заговорили о том, как можно дополнить кажущийся кому-то пресным вкус рыбы, стоит коснуться гарниров. Пусть это будет что-то легкое и не перебивающее вкуса основного блюда, вроде отварного риса или молодого картофеля с укропом. А вот всевозможные соленья с рыбой сочетаются далеко не всегда.
• Наконец, белое вино, поданное вместе с рыбой – еще один великолепный способ обрести внутреннюю гармонию. Я не буду касаться аспектов подбора конкретных вин под конкретные блюда (тем более что я в этом мало смыслю), но бокал-другой белого вина, сухого или полусухого, заставит вас взглянуть на рыбу совершенно иначе. Из других алкогольных напитков рыба замечательно сочетается с пшеничным пивом (в которое можно бросить дольку лимона), а из безалкогольных лучше подать воду – минеральную или самую обыкновенную.
Теоретическую часть своих рассуждений я дополню практической и приведу ссылки на несколько моих любимых рецептов блюд из рыбы. Во-первых, это судак с польским соусом, нестареющая классика. Во-вторых, форель, запеченная в пергаменте, благодаря чему она остается сочной и ароматной. Из семги (хотя то, что продают у нас, правильнее называть лососем) я предпочитаю готовить малосольную семгу (один раз попробовав рыбу домашнего посола, магазинную вы больше не купите), быстрый и практичный стейк из семги или, если близится какой-то праздник, террин из лосося с зеленым горошком. В любое время года одинаково хороши ряпушка и корюшка, запанированные в муке и обжаренные безо всяких выкрутасов. Это далеко не все, но остальные рецепты, надеюсь, вы сможете найти сами, пройдя в мой Каталог рецептов.
Вот, пожалуй, и все. Мой главный секрет заключается в том, что никакого секрета тут нет. Рыба – вкусный и полезный продукт, и по-моему, не любить ее попросту невозможно, особенно если знать, как ее готовить. Вы ведь умеете?...
