• Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа, миногу и угря — бульон из них получается горький.
• Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
• Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза).
• Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.
• Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив.
• При варке мороженую рыбу опускают в холодную воду.
• Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.
• Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.
• Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
• Рыбный бульон солят в самом начале варки.
• Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде.
• Осветлить бульон можно взбитым яичным белком.
• При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды).
• Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды).
• Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус.
• Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут.
• Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться.
• Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-4 минут (на малом огне. Как только мясо кальмара побелеет - отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.
• Крабы в зависимости от размера - готовы через 10-20 минут.
• Осьминогов больших до готовности варят 20-25 минут.
• Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
• Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, варят, пока не раскроются раковины - 6-7 минут. Замороженные мидии варят 3-7 минут.
• Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.
• Лангусты – 15-20 минут.
• Морской гребешок - размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными - прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
• Креветки вареномороженые достаточно разморозить, проварить 1-2 минуты, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 1 минуту в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку. Креветки охлажденные или замороженные свежими – варятся тоже недолго – до 10 минут.
• Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.
•Недолго варится семга –. 25-30 минут
• Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут.
• Щуку нужно варить 20-25 минут.
•Судаку достаточно 10-12 минут после закипания.
•Форель готова через 10-15 минут
•Скумбрию варят 7-10 минут.
•Камбалу варят 15-20 минут.
•Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются.
